لماذا تعتبر "الشعيرية المسحوبة" في شنشي لذيذة جدًا؟
شعيرية شنشي غنية وملونة، بما في ذلك الأشكال والتحضيرات، التي تعد من الأفضل. يشير ما يسمى "الشكل" إلى طريقة أو شكل المعكرونة، بما في ذلك الدحرجة، والسحب، والتقطيع، والتقطيع، والتقطيع، والفرك، والاتصال، وما إلى ذلك. ومن بينها، الطريقة الأكثر شيوعًا والمنزلية هي لف المعكرونة، في حين أن أقوى طريقة مطاطية هي "سحب الشعرية".
إن ما يسمى بـ "السحب" يعني في الأصل التمزيق، ومعناها الممتد هو السحب، والسحب، والسحب، وما إلى ذلك. عند تطبيقه على طريقة صنع المعكرونة، فإنه يشير إلى تمديد وتمزيق قطع العجين العريضة والسميكة في الأصل إلى أضيق وقطع أرق. تسمى طريقة صنع المعكرونة أو المنتج النهائي "سحب الشعرية".
في الأصل، كان الخيار الأول لصنع النودلز هو إضافة الماء إلى الدقيق السائب وتشكيله على شكل كرة، ثم عجنه وعجنه، ثم لفه إلى أقراص باستخدام النشابة، ثم تقطيعه إلى شرائح. كان يطلق عليه "الشعرية المتداول". يمكن لهذه التقنية، في عملية خطوة بخطوة، توزيع الغلوتين بالتساوي في الدقيق، وجعل التركيب الجزيئي أكثر معقولية، والحصول على المعكرونة الأكثر حساسية وليونة. لذلك، بغض النظر عن الزمان والمكان، فإن المعكرونة الملفوفة يدويًا هي دائمًا أفضل طريقة لصنع المعكرونة.
على الرغم من أن "الأذواق هي نفسها"، إلا أنه "من الصعب الاتفاق مع بعضها البعض". على الرغم من أن المعكرونة الملفوفة يدويًا يمكن أن توفر للناس تجربة تناول طعام هادئة، إلا أنه سيكون هناك دائمًا أشخاص يفضلون قوامًا أكثر صرامة، إما بسبب الحاجة إلى تعديلات الفاصل الزمني، أو بسبب عوامل مثل قيود الوقت والمناسبات. لذلك، بالإضافة إلى المعكرونة الملفوفة يدويًا، يستخدم الناس أيضًا تقنيات أخرى لصنع المعكرونة. خاصة في أماكن مثل شنشي حيث تعتبر المعكرونة هي الغذاء الرئيسي، اخترع الناس العديد من الطرق لصنع المعكرونة، كما ذكرنا أعلاه. التربة والمياه تدعم كل شخص، ولكل شخص عاداته الغذائية. يفضل الناس هنا الملمس المطاطي وامتلاء المعكرونة، وما إلى ذلك. لذلك، أصبحت "سحب المعكرونة" هي المفضلة الثانية بعد "المعكرونة الملفوفة يدويًا". طريقة المعكرونة الثانية.
الفرق بين سحب الشعرية ولف الشعرية يدويًا هو أنه يتم التركيز بشكل أكبر على صلابة الشعرية وطولها وعرضها. لذلك، في بداية عجن الشعرية، هناك طريقة تختلف عن لف الشعرية يدوياً، وهي إضافة كمية مناسبة من الملح عند عجن الشعرية.
تكمن أهمية إضافة الملح في أنه بعد ذوبان الملح، فإنه يشكل محلول إلكتروليت مخفف مع ضغط أسموزي قوي، مما يجعل بنية الغلوتين أكثر كثافة وحساسية، ويعزز مرونة وصلابة الغلوتين، ويجعله أقل عرضة للكسر عندما يتم سحبها ومن غير المرجح أن تصبح طرية عند طهيها. الملمس أيضًا أكثر مضغًا ومضغًا. ثانيًا، يجب التحكم في درجة حرارة الماء عند عجن النودلز. إذا كان الماء باردًا جدًا، فلن يتم إيقاظ صلابة الغلوتين، وسيكون من الصعب سحب المعكرونة. إذا كان الماء ساخنًا جدًا، فسيفقد الغلوتين صلابته ومرونته. ثالثا، يجب أن نتقن نسبة الماء، أكثر قليلا في الشتاء وأقل قليلا في الصيف. إذا كان هناك الكثير من الماء، فسيتم تخفيف جزيئات الغلوتين الغروية بالماء، ويكون الهيكل العام ثلاثي الأبعاد للشبكة اللزجة فضفاضًا. تكون العجينة طرية وضعيفة، وتفتقر إلى المرونة والصلابة، ولها قابلية تمدد معززة، وسهلة التمدد والكسر، وتصبح طرية وفاسدة بعد الطهي؛ إذا كان هناك ماء أقل، لا يمكن ترطيب البروتين بالكامل، وتكون العجينة صلبة ومرنة وقوية، ولكنها ضعيفة التمدد، مما يجعل من الصعب تفكيك المعكرونة وليس من السهل طهيها. فقط عندما يكون محتوى الرطوبة مناسبًا، يمكن معالجة العجين وتشكيله بسهولة. بعد الطهي، ستشكل الخصائص المميزة للنودلز - مطاطية وقاسية ومطاطية.
بالطبع، يجب أن تكون النظريات الفيزيائية والكيميائية المذكورة أعلاه كلمات الأجيال اللاحقة، وتستخدم المبادئ العلمية لشرح تقنيات وتفاصيل "سحب المعكرونة". ولكن لا شك أن هذه النظريات تتلخص بناء على ممارسة السلف. إنه أمر صعب بالنسبة لأساتذة صناعة المعكرونة لدينا، على الرغم من أنهم لم يدرسوا الكيمياء والفيزياء مطلقًا، إلا أنهم أصبحوا أساتذة في هذا الفن عبر أجيال من الاستكشاف. إن هذا النوع من التفكير الفلسفي الذي يأتي من الممارسة إلى الممارسة هو الذي يجعل الطريقة التقليدية لتناول الطعام أكثر استقامة وابتكارًا، وتنتقل من جيل إلى جيل وتتحسن باستمرار. ونتيجة لذلك، حافظ كل وعاء من المعكرونة على مستوى عالٍ من الجودة.