¿Por qué los "fideos desmenuzados" de Shaanxi son tan deliciosos?
Los fideos de Shaanxi son ricos y coloridos, e incluyen formas y preparaciones que se encuentran entre las mejores. La llamada "forma" se refiere a la forma o forma de los fideos, incluyendo enrollar, tirar, rebanar, picar, rasgar, cortar, frotar, marcar, etc. Entre ellos, el método más común y casero es enrollar los fideos, mientras que el El método más potente y masticable es "tirar de los fideos".
El llamado "tirar" originalmente significa rasgar, y su significado extendido es tirar, tirar, sacar, etc. Aplicado al método de hacer fideos, se refiere a estirar y rasgar los trozos de masa originalmente anchos y gruesos en más estrechos. y piezas más delgadas. Este método de elaboración de fideos o producto terminado se denomina "tirar de fideos".
Originalmente, la primera opción para hacer fideos era agregar agua a la harina suelta y formar una bola, luego amasarla y masarla, luego enrollarla en discos con un rodillo y luego cortarla en tiras. Se llamaba "fideos rodantes". Esta técnica puede, en un proceso paso a paso, distribuir uniformemente el gluten en la harina, hacer que la estructura molecular sea más razonable y lograr los fideos más delicados y flexibles. Por lo tanto, no importa cuándo ni dónde, los fideos enrollados a mano son siempre la mejor manera de hacer fideos.
Aunque "los gustos son los mismos", es "difícil ponerse de acuerdo". Aunque los fideos enrollados a mano pueden brindar a las personas una experiencia gastronómica tranquila, siempre habrá personas que prefieran una textura más dura, ya sea por la necesidad de ajustar los intervalos o por factores como limitaciones de tiempo y ocasiones. Por eso, además de los fideos enrollados a mano, la gente también utiliza otras técnicas para hacer fideos. Especialmente en lugares como Shaanxi, donde los fideos son el principal alimento básico, la gente ha inventado muchas formas de prepararlos, como se mencionó anteriormente. El suelo y el agua sustentan a cada persona, y cada persona tiene sus hábitos alimentarios. La gente aquí prefiere la textura masticable y la plenitud de los fideos, etc. Por lo tanto, los "fideos para tirar" se han convertido en el segundo favorito después de los "fideos enrollados a mano". El segundo método de fideos.
La diferencia entre tirar de los fideos y enrollarlos a mano es que se pone más énfasis en la dureza, el largo y el ancho de los fideos. Por eso, al comenzar a amasar los fideos, existe un método diferente a enrollar los fideos a mano, que consiste en agregar una cantidad adecuada de sal al amasar los fideos.
La importancia de agregar sal es que después de que la sal se disuelve, forma una solución electrolítica diluida con una fuerte presión osmótica, lo que hace que la estructura del gluten sea más densa y delicada, mejora la elasticidad y dureza del gluten y hace que sea menos probable que se rompa cuando tirados y es menos probable que se ablanden cuando se cocinan. La textura también es más masticable y masticable. En segundo lugar, debes controlar la temperatura del agua al amasar los fideos. Si el agua está demasiado fría, la dureza del gluten no se despertará y será difícil sacar los fideos. Si el agua está demasiado caliente, el gluten perderá su dureza y elasticidad. En tercer lugar, debemos controlar la proporción de agua, un poco más en invierno y un poco menos en verano. Si hay demasiada agua, las partículas coloidales de gluten se diluyen con agua y la estructura tridimensional general de la red viscosa se suelta. La masa es blanda y débil, carece de elasticidad y dureza, tiene una mayor extensibilidad, es fácil de estirar y romper, y se vuelve blanda y podrida después de la cocción; si hay menos agua, la proteína no se puede hidratar completamente y la masa formada es dura, elástica y dura, pero tiene una extensibilidad débil, lo que hace que los fideos sean difíciles de separar y no sean fáciles de cocinar. Sólo cuando el contenido de humedad es el adecuado, la masa se puede procesar y formar fácilmente. Después de cocinarlos, formarán las características distintivas de los fideos: masticables, duros y masticables.
Por supuesto, las teorías físicas y químicas anteriores deben ser palabras de generaciones posteriores y utilizan principios científicos para explicar las técnicas y detalles de "tirar fideos". Pero no hay duda de que estas teorías se resumen en base a la práctica de sus predecesores. Es difícil para nuestros maestros fabricantes de pasta, aunque nunca han estudiado química y física, se han convertido en maestros del arte a través de generaciones de exploración. Es este tipo de pensamiento filosófico que viene de práctica en práctica lo que hace que la forma tradicional de comer sea más correcta e innovadora, transmitida de generación en generación y mejorando constantemente. Como resultado, cada plato de fideos ha mantenido un alto nivel de calidad.