چرا شانشی "نودل کشیده" اینقدر خوشمزه است؟

رشته فرنگی Shaanxi غنی و رنگارنگ است، از جمله شکل ها و آماده سازی ها که از بهترین ها هستند. به اصطلاح «شکل» به نحوه یا شکل رشته اعم از غلتاندن، کشیدن، برش دادن، خرد کردن، پاره کردن، بریدن، مالیدن، شماره گیری و غیره اطلاق می شود که در این میان رایج ترین و خانگی ترین روش رشته غلتاندن است، در حالی که قوی ترین و جویدنی ترین روش "کشیدن رشته فرنگی" است.

به اصطلاح «کشیدن» در اصل به معنای پاره کردن است و معنای مبسوط آن کشیدن، کشیدن، بیرون کشیدن و غیره است و در روش تهیه رشته به کار می رود و به باریکتر کردن قطعات خمیر پهن و کلفت اولیه اشاره دارد. و قطعات نازک تر به این روش نودل سازی یا محصول تمام شده «نودل کشی» می گویند.

در اصل اولین انتخاب برای درست کردن رشته این بود که به آرد شل آب اضافه می‌کردیم و به شکل گلوله در می‌آوریم و سپس ورز می‌دادیم و خمیر می‌کردیم و با وردنه آن را به شکل دیسک در می‌آوریم و سپس به صورت نوار برش می‌دادیم. به آن «نودل غلتان» می گفتند. این تکنیک می‌تواند در یک فرآیند گام به گام، گلوتن موجود در آرد را به طور مساوی توزیع کند، ساختار مولکولی را معقول‌تر کند و به ظریف‌ترین و لطیف‌ترین نودل‌ها دست یابد. بنابراین، مهم نیست که چه زمانی و کجا، رشته فرنگی دستی همیشه بهترین راه برای تهیه رشته است.

اگرچه «سلیقه ها یکی است» اما «توافق با یکدیگر مشکل است». اگرچه نودل های دستی می توانند تجربه غذا خوردن آرامی را برای مردم به ارمغان بیاورند، اما همیشه افرادی هستند که بافت سفت تری را ترجیح می دهند، چه به دلیل نیاز به تنظیم فواصل یا به دلیل عواملی مانند محدودیت های زمانی و مناسبت. بنابراین، مردم علاوه بر رشته فرنگی دستی، از تکنیک های دیگری نیز برای تهیه رشته استفاده می کنند. به خصوص در جاهایی مانند Shaanxi که نودل غذای اصلی است، مردم راه‌های زیادی برای تهیه نودل اختراع کرده‌اند، همانطور که در بالا ذکر شد. خاک و آب از هر فرد حمایت می کند و هر فردی عادات غذایی خود را دارد. مردم اینجا بافت جویدنی و پر بودن رشته و غیره را ترجیح می دهند. به همین دلیل «رشته کشی» بعد از «رشته دستی» به دومین مورد علاقه تبدیل شده است. روش دوم رشته فرنگی.

تفاوت بین کشیدن رشته و چرخاندن رشته فرنگی با دست در این است که تاکید بیشتری بر سفتی، طول و عرض رشته است. بنابراین در ابتدای ورز دادن رشته، روشی متفاوت با غلتاندن رشته است که در هنگام ورز دادن رشته به مقدار مناسب نمک اضافه می شود.

اهمیت افزودن نمک در این است که پس از حل شدن نمک، یک محلول الکترولیت رقیق با فشار اسمزی قوی تشکیل می‌دهد که ساختار گلوتن را متراکم‌تر و ظریف‌تر می‌کند، خاصیت ارتجاعی و چقرمگی گلوتن را افزایش می‌دهد و احتمال شکستن آن را کاهش می‌دهد. کشیده شده و در هنگام پخت کمتر نرم می شود. بافت نیز جویدنی تر و جویدنی تر است. دوم اینکه هنگام ورز دادن رشته فرنگی باید دمای آب را کنترل کنید. اگر آب خیلی سرد باشد، سفتی گلوتن بیدار نمی شود و کشیدن رشته فرنگی دشوار می شود. اگر آب خیلی داغ باشد، گلوتن چقرمگی و قابلیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. سوم، ما باید بر نسبت آب مسلط باشیم، در زمستان کمی بیشتر و در تابستان کمی کمتر. اگر آب بیش از حد وجود داشته باشد، ذرات کلوئیدی گلوتن توسط آب رقیق می شوند و ساختار کلی سه بعدی شبکه ویسکوز شل است. خمیر نرم و ضعیف است، فاقد کشش و سفتی است، قابلیت انبساط بیشتری دارد، به راحتی کشیده می شود و می شکند و پس از پختن نرم و پوسیده می شود. اگر آب کمتری وجود داشته باشد، پروتئین را نمی توان به طور کامل هیدراته کرد، و خمیر تشکیل شده سفت، کشسان و سفت است، اما قابلیت انبساط ضعیفی دارد و باعث می شود رشته ها به سختی جدا شوند و پختن آن آسان نباشد. فقط زمانی که میزان رطوبت مناسب باشد، خمیر به راحتی قابل پردازش و تشکیل است. پس از پختن، ویژگی های متمایز رشته فرنگی را تشکیل می دهد - جویدنی، سفت و جویدنی.

البته نظریه های فیزیکی و شیمیایی فوق باید حرف نسل های بعدی باشد و از اصول علمی برای تبیین فنون و جزئیات «رشته کشیدن» استفاده می کنند. اما شکی نیست که این نظریه ها بر اساس رویه پیشینیان خلاصه شده است. برای استادان ماکارونی ما سخت است، با اینکه هرگز شیمی و فیزیک نخوانده‌اند، اما در طول نسل‌ها اکتشاف به استادان این هنر تبدیل شده‌اند. این نوع تفکر فلسفی است که از تمرین به عمل می آید که باعث می شود شیوه سنتی غذا خوردن درست تر و بدیع تر شود و از نسلی به نسل دیگر منتقل شود و دائماً در حال بهبود باشد. در نتیجه، هر کاسه نودل سطح کیفیت بالایی را حفظ کرده است.