Pourquoi les « nouilles effilochées » du Shaanxi sont-elles si délicieuses ?

Les nouilles du Shaanxi sont riches et colorées, avec des formes et des préparations parmi les meilleures. La soi-disant « forme » fait référence à la manière ou à la forme des nouilles, notamment rouler, tirer, trancher, hacher, déchirer, couper, frotter, composer, etc. Parmi elles, la méthode la plus courante et la plus simple consiste à rouler les nouilles, tandis que la La méthode la plus puissante et la plus moelleuse est de « tirer les nouilles ».

Le soi-disant « tirer » signifie à l'origine déchirer, et sa signification étendue est de tirer, tirer, retirer, etc. Appliqué à la méthode de fabrication des nouilles, il fait référence à l'étirement et à la déchirure des morceaux de pâte initialement larges et épais en plus étroits. et des morceaux plus fins. Cette méthode de fabrication de nouilles ou produit fini est appelée « nouilles à tirer ».

À l'origine, le premier choix pour faire des nouilles était d'ajouter de l'eau à la farine en vrac et de la former en boule, puis de la pétrir et de la pâter, puis de la rouler en disques avec un rouleau à pâtisserie, puis de la couper en lanières. On l'appelait "rouler des nouilles". Cette technique peut, étape par étape, répartir uniformément le gluten dans la farine, rendre la structure moléculaire plus raisonnable et obtenir les nouilles les plus délicates et les plus souples. Par conséquent, peu importe où et quand, les nouilles roulées à la main sont toujours la meilleure façon de préparer des nouilles.

Même si « les goûts sont les mêmes », il est « difficile de se mettre d’accord ». Bien que les nouilles roulées à la main puissent apporter aux gens une expérience culinaire paisible, il y aura toujours des gens qui préféreront une texture plus dure, soit en raison de la nécessité d'ajuster les intervalles, soit en raison de facteurs tels que les limitations de temps et d'occasions. Par conséquent, en plus des nouilles roulées à la main, les gens utilisent également d'autres techniques pour fabriquer des nouilles. Surtout dans des endroits comme le Shaanxi, où les nouilles constituent l'aliment de base principal, les gens ont inventé de nombreuses façons de préparer des nouilles, comme mentionné ci-dessus. Le sol et l’eau font vivre chaque personne, et chacun a ses habitudes alimentaires. Les gens ici préfèrent la texture moelleuse et la plénitude des nouilles, etc. Par conséquent, les « nouilles à tirer » sont devenues le deuxième favori après les « nouilles roulées à la main ». La deuxième méthode de nouilles.

La différence entre tirer des nouilles et rouler les nouilles à la main est que l'accent est mis davantage sur la résistance, la longueur et la largeur des nouilles. Par conséquent, au début du pétrissage des nouilles, il existe une méthode différente du roulage manuel des nouilles, qui consiste à ajouter une quantité appropriée de sel lors du pétrissage des nouilles.

L'importance de l'ajout de sel est qu'une fois dissous, le sel forme une solution électrolytique diluée avec une forte pression osmotique, ce qui rend la structure du gluten plus dense et délicate, améliore l'élasticité et la ténacité du gluten et le rend moins susceptible de se briser lorsque tiré et moins susceptible de devenir mou à la cuisson. La texture est également de plus en plus moelleuse. Deuxièmement, vous devez contrôler la température de l’eau lorsque vous pétrissez les nouilles. Si l'eau est trop froide, la dureté du gluten ne se réveillera pas et il sera difficile de tirer les nouilles. Si l’eau est trop chaude, le gluten perdra sa fermeté et son élasticité. Troisièmement, il faut maîtriser la proportion d’eau, un peu plus en hiver et un peu moins en été. S'il y a trop d'eau, les particules colloïdales de gluten sont diluées par l'eau et la structure tridimensionnelle globale du réseau visqueux est lâche. La pâte est molle et faible, manque d'élasticité et de ténacité, a une extensibilité améliorée, est facile à étirer et à casser, et devient molle et pourrie après la cuisson ; s'il y a moins d'eau, les protéines ne peuvent pas être complètement hydratées et la pâte formée est dure, élastique et résistante, mais a une faible extensibilité, ce qui rend les nouilles difficiles à séparer et difficiles à cuire. Ce n'est que lorsque la teneur en humidité est appropriée que la pâte peut être facilement transformée et formée. Après la cuisson, elles formeront les caractéristiques distinctives des nouilles : moelleuses, dures et moelleuses.

Bien sûr, les théories physiques et chimiques ci-dessus doivent être les mots des générations futures, et elles utilisent des principes scientifiques pour expliquer les techniques et les détails du « tirage des nouilles ». Mais il ne fait aucun doute que ces théories sont résumées sur la base de la pratique de leurs prédécesseurs. C'est difficile pour nos maîtres fabricants de pâtes, même s'ils n'ont jamais étudié la chimie et la physique, ils sont devenus maîtres de l'art au fil des générations d'exploration. C'est ce genre de pensée philosophique qui vient de pratique en pratique qui rend la façon traditionnelle de manger plus honnête et innovante, transmise de génération en génération et en constante amélioration. En conséquence, chaque bol de nouilles a maintenu un niveau de qualité élevé.