शानक्सी "खींचा हुआ नूडल्स" इतना स्वादिष्ट क्यों है?
शानक्सी के नूडल्स समृद्ध और रंगीन हैं, जिनमें आकार और तैयारियां शामिल हैं, जो सर्वश्रेष्ठ में से एक हैं। तथाकथित "आकार" नूडल्स के तरीके या आकार को संदर्भित करता है, जिसमें रोल करना, खींचना, टुकड़ा करना, काटना, फाड़ना, काटना, रगड़ना, डायल करना आदि शामिल है। उनमें से, सबसे आम और घरेलू तरीका नूडल्स को रोल करना है, जबकि सबसे शक्तिशाली और चबाने योग्य तरीका "नूडल्स खींचना" है।
तथाकथित "पुल" का मूल अर्थ है फाड़ना, और इसका विस्तारित अर्थ है खींचना, खींचना, बाहर निकालना, आदि। नूडल्स बनाने की विधि पर लागू, यह मूल रूप से चौड़े और मोटे आटे के टुकड़ों को खींचने और फाड़ने को संकीर्ण में संदर्भित करता है और पतले टुकड़े. नूडल्स बनाने की इस विधि या तैयार उत्पाद को "पुलिंग नूडल्स" कहा जाता है।
मूल रूप से, नूडल्स बनाने के लिए पहली पसंद यह थी कि ढीले आटे में पानी मिलाएं और इसे एक गेंद बनाएं, फिर इसे गूंधें और आटा गूंधें, फिर इसे रोलिंग पिन के साथ डिस्क में रोल करें, और फिर इसे स्ट्रिप्स में काट लें। इसे "रोलिंग नूडल्स" कहा जाता था। यह तकनीक, चरण-दर-चरण प्रक्रिया में, आटे में ग्लूटेन को समान रूप से वितरित कर सकती है, आणविक संरचना को अधिक उचित बना सकती है, और सबसे नाजुक और कोमल नूडल्स प्राप्त कर सकती है। इसलिए, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कब और कहाँ, हाथ से रोल किए गए नूडल्स हमेशा नूडल्स बनाने का सबसे अच्छा तरीका है।
यद्यपि "स्वाद समान हैं", "एक दूसरे से सहमत होना कठिन है"। हालांकि हाथ से रोल किए गए नूडल्स लोगों को शांतिपूर्ण खाने का अनुभव दे सकते हैं, लेकिन हमेशा ऐसे लोग होंगे जो सख्त बनावट पसंद करते हैं, या तो अंतराल समायोजन की आवश्यकता के कारण, या समय और अवसर की सीमाओं जैसे कारकों के कारण। इसलिए, हाथ से रोल किए गए नूडल्स के अलावा, लोग नूडल्स बनाने के लिए अन्य तकनीकों का भी उपयोग करते हैं। विशेष रूप से शानक्सी जैसी जगहों पर जहां नूडल्स मुख्य मुख्य भोजन है, लोगों ने नूडल्स बनाने के कई तरीके ईजाद किए हैं, जैसा कि ऊपर बताया गया है। मिट्टी और पानी प्रत्येक व्यक्ति का समर्थन करते हैं, और प्रत्येक व्यक्ति की अपनी खान-पान की आदतें होती हैं। यहां के लोग चबाने योग्य बनावट और नूडल्स की परिपूर्णता आदि को पसंद करते हैं, इसलिए, "हाथ से रोल किए गए नूडल्स" के बाद "पुलिंग नूडल्स" दूसरा पसंदीदा बन गया है। दूसरी नूडल विधि.
नूडल्स को खींचने और नूडल्स को हाथ से बेलने के बीच अंतर यह है कि नूडल्स की कठोरता, लंबाई और चौड़ाई पर अधिक जोर दिया जाता है। इसलिए, नूडल्स को गूंधने की शुरुआत में, एक विधि होती है जो नूडल्स को हाथ से बेलने से अलग होती है, यानी नूडल्स को गूंधते समय उचित मात्रा में नमक मिलाना होता है।
नमक मिलाने का महत्व यह है कि नमक घुलने के बाद, यह मजबूत आसमाटिक दबाव के साथ एक पतला इलेक्ट्रोलाइट घोल बनाता है, जो ग्लूटेन संरचना को अधिक घना और नाजुक बनाता है, ग्लूटेन की लोच और कठोरता को बढ़ाता है, और इसके टूटने की संभावना कम हो जाती है। पकने पर खिंच जाता है और नरम होने की संभावना कम हो जाती है। बनावट भी चबाने योग्य और चबाने योग्य है। दूसरा, आपको नूडल्स गूंधते समय पानी के तापमान को नियंत्रित करना चाहिए। यदि पानी बहुत ठंडा है, तो ग्लूटेन की कठोरता जागृत नहीं होगी, और नूडल्स को खींचना मुश्किल होगा। यदि पानी बहुत गर्म है, तो ग्लूटेन अपनी कठोरता और लोच खो देगा। तीसरा, हमें पानी के अनुपात पर नियंत्रण रखना होगा, सर्दियों में थोड़ा अधिक और गर्मियों में थोड़ा कम। यदि बहुत अधिक पानी है, तो ग्लूटेन के कोलाइडल कण पानी से पतले हो जाते हैं, और चिपचिपे नेटवर्क की समग्र त्रि-आयामी संरचना ढीली हो जाती है। आटा नरम और कमजोर है, इसमें लोच और कठोरता का अभाव है, इसमें लचीलापन बढ़ गया है, खींचने और तोड़ने में आसान है, और पकाने के बाद नरम और सड़ा हुआ हो जाता है; यदि पानी कम है, तो प्रोटीन पूरी तरह से हाइड्रेटेड नहीं हो सकता है, और गठित आटा कठोर, लोचदार और सख्त होता है, लेकिन कमजोर लचीलापन होता है, जिससे नूडल्स को अलग करना मुश्किल हो जाता है और पकाना आसान नहीं होता है। नमी की मात्रा उचित होने पर ही आटा आसानी से संसाधित और तैयार किया जा सकता है। पकाने के बाद, यह नूडल्स की विशिष्ट विशेषताएं बनाएगा - चबाने योग्य, सख्त और चबाने योग्य।
बेशक, उपरोक्त भौतिक और रासायनिक सिद्धांत बाद की पीढ़ियों के शब्द होने चाहिए, और वे "नूडल्स खींचने" की तकनीकों और विवरणों को समझाने के लिए वैज्ञानिक सिद्धांतों का उपयोग करते हैं। लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं है कि इन सिद्धांतों को पूर्ववर्तियों के अभ्यास के आधार पर संक्षेपित किया गया है। हमारे पास्ता बनाने वाले उस्तादों के लिए यह कठिन है, भले ही उन्होंने कभी रसायन विज्ञान और भौतिकी का अध्ययन नहीं किया है, वे पीढ़ियों की खोज के माध्यम से कला के उस्ताद बन गए हैं। यह इस प्रकार की दार्शनिक सोच है जो अभ्यास से अभ्यास तक आती है जो खाने के पारंपरिक तरीके को अधिक ईमानदार और नवीन बनाती है, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही है और इसमें लगातार सुधार हो रहा है। परिणामस्वरूप, नूडल्स के प्रत्येक कटोरे ने उच्च गुणवत्ता स्तर बनाए रखा है।