Mengapa "mie tarik" Shaanxi begitu lezat?

Mie Shaanxi kaya dan berwarna-warni, termasuk bentuk dan olahannya, yang termasuk yang terbaik. Yang disebut "bentuk" mengacu pada cara atau bentuk mie, termasuk menggulung, menarik, mengiris, memotong, merobek, memotong, menggosok, memutar, dll. Diantaranya, cara yang paling umum dan sederhana adalah menggulung mie, sedangkan cara yang paling ampuh dan kenyal adalah “menarik mie”.

Yang disebut "tarik" aslinya berarti merobek, dan arti luasnya adalah menarik, menarik, mencabut, dll. Diterapkan pada cara pembuatan mie, mengacu pada meregangkan dan merobek potongan adonan yang semula lebar dan tebal menjadi lebih sempit. dan potongan lebih tipis. Cara pembuatan mie atau produk jadi ini disebut dengan “mie tarik”.

Awalnya, pilihan pertama untuk membuat mie adalah dengan menambahkan air ke tepung terigu dan membentuknya menjadi bola, lalu menguleni dan membuat adonan, lalu menggulungnya menjadi cakram dengan penggilas adonan, lalu memotongnya menjadi potongan-potongan. Itu disebut "mie gulung". Teknik ini, dalam proses langkah demi langkah, dapat mendistribusikan gluten dalam tepung secara merata, membuat struktur molekul lebih masuk akal, dan menghasilkan mie yang paling lembut dan kenyal. Oleh karena itu, kapan pun dan di mana pun, mie linting tangan selalu menjadi cara terbaik untuk membuat mie.

Meski "seleranya sama", namun "sulit untuk disepakati satu sama lain". Meskipun mie linting tangan dapat memberikan pengalaman makan yang menenangkan, akan selalu ada orang yang lebih menyukai tekstur yang lebih keras, baik karena perlunya penyesuaian interval, atau karena faktor seperti keterbatasan waktu dan kesempatan. Oleh karena itu, selain mie linting tangan, masyarakat juga menggunakan teknik lain untuk membuat mie. Terutama di tempat-tempat seperti Shaanxi di mana mie adalah makanan pokok utamanya, masyarakat telah menemukan banyak cara untuk membuat mie, seperti yang disebutkan di atas. Tanah dan air mendukung setiap orang, dan setiap orang memiliki kebiasaan makannya masing-masing. Masyarakat di sini lebih menyukai tekstur mie yang kenyal dan kepenuhan, dll. Oleh karena itu, "mie tarik" menjadi favorit kedua setelah "mie linting tangan". Cara mie yang kedua.

Perbedaan antara menarik mie dan menggulung mie dengan tangan adalah lebih menekankan pada ketangguhan, panjang dan lebar mie. Oleh karena itu, pada awal menguleni mie, ada cara yang berbeda dengan menggulung mie dengan tangan, yaitu menambahkan garam secukupnya saat menguleni mie.

Pentingnya menambahkan garam adalah setelah garam larut, ia membentuk larutan elektrolit encer dengan tekanan osmotik yang kuat, yang membuat struktur gluten lebih padat dan halus, meningkatkan elastisitas dan ketangguhan gluten, dan mengurangi kemungkinan pecah saat gluten dilarutkan. ditarik dan kecil kemungkinannya menjadi lunak saat dimasak. Teksturnya juga lebih kenyal dan kenyal. Kedua, Anda harus mengontrol suhu air saat menguleni mie. Jika air terlalu dingin, ketangguhan gluten tidak akan terbangun, dan mie akan sulit ditarik. Jika air terlalu panas, gluten akan kehilangan ketangguhan dan elastisitasnya. Ketiga, kita harus menguasai proporsi air, sedikit lebih banyak di musim dingin dan sedikit lebih sedikit di musim panas. Jika terdapat terlalu banyak air, partikel koloid gluten diencerkan oleh air, dan keseluruhan struktur tiga dimensi jaringan kental menjadi longgar. Adonannya lunak dan lemah, kurang kekenyalan dan ketangguhannya, meningkatkan kelenturannya, mudah meregang dan pecah, serta menjadi lunak dan busuk setelah dimasak; jika airnya sedikit, proteinnya tidak bisa terhidrasi sempurna, dan adonan yang terbentuk keras, elastis dan liat, namun daya rekatnya lemah, sehingga mie sulit dipisahkan dan tidak mudah dimasak. Hanya jika kadar airnya sesuai, adonan dapat dengan mudah diolah dan dibentuk. Setelah dimasak akan terbentuk ciri khas mie yaitu kenyal, alot dan kenyal.

Tentu saja teori fisika dan kimia di atas pasti merupakan perkataan generasi selanjutnya, dan menggunakan prinsip ilmiah untuk menjelaskan teknik dan detail "menarik mie". Namun tidak dapat dipungkiri bahwa teori-teori tersebut dirangkum berdasarkan praktik para pendahulunya. Sulit bagi para ahli pembuat pasta kita, meskipun mereka tidak pernah mempelajari kimia dan fisika, mereka telah menjadi ahli seni melalui eksplorasi dari generasi ke generasi. Pemikiran filosofis yang muncul dari praktik ke praktik inilah yang menjadikan cara makan tradisional semakin tegak dan inovatif, diwariskan dari generasi ke generasi dan terus ditingkatkan. Hasilnya, setiap mangkuk mie tetap terjaga kualitasnya.