Perché i "noodles tirati" dello Shaanxi sono così deliziosi?
I noodles dello Shaanxi sono ricchi e colorati, comprese le forme e le preparazioni, che sono tra le migliori. La cosiddetta "forma" si riferisce al modo o alla forma delle tagliatelle, compreso arrotolare, tirare, affettare, tritare, strappare, tagliare, sfregare, comporre, ecc. Tra questi, il metodo più comune e casalingo è arrotolare le tagliatelle, mentre il il metodo più potente e gommoso è "tirare le tagliatelle".
Il cosiddetto "tirare" originariamente significa strappare, e il suo significato esteso è tirare, tirare, estrarre, ecc. Applicato al metodo di preparazione delle tagliatelle, si riferisce all'allungamento e allo strappo dei pezzi di pasta originariamente larghi e spessi in pezzi più stretti e pezzi più sottili. Questo metodo di preparazione o prodotto finito è chiamato "tirare le tagliatelle".
In origine, la prima scelta per preparare le tagliatelle era quella di aggiungere acqua alla farina sciolta e formare una palla, quindi impastarla e impastare, quindi stenderla in dischi con il mattarello e infine tagliarla a strisce. Si chiamava "spaghetti rotolanti". Questa tecnica può, in un processo passo dopo passo, distribuire uniformemente il glutine nella farina, rendere la struttura molecolare più ragionevole e ottenere le tagliatelle più delicate ed elastiche. Pertanto, non importa quando e dove, le tagliatelle arrotolate a mano sono sempre il modo migliore per preparare le tagliatelle.
Anche se "i gusti sono gli stessi", è "difficile mettersi d'accordo". Sebbene i noodles arrotolati a mano possano offrire alle persone un'esperienza culinaria tranquilla, ci saranno sempre persone che preferiscono una consistenza più dura, sia per la necessità di aggiustamenti degli intervalli, sia per fattori come limitazioni di tempo e occasioni. Pertanto, oltre alle tagliatelle arrotolate a mano, le persone utilizzano anche altre tecniche per preparare le tagliatelle. Soprattutto in luoghi come lo Shaanxi, dove i noodles sono l'alimento principale, le persone hanno inventato molti modi per preparare i noodles, come menzionato sopra. Il suolo e l’acqua sostengono ogni persona e ogni persona ha le sue abitudini alimentari. Le persone qui preferiscono la consistenza gommosa e la pienezza delle tagliatelle, ecc. Pertanto, "tirare le tagliatelle" è diventato il secondo preferito dopo le "tagliatelle arrotolate a mano". Il secondo metodo di pasta.
La differenza tra tirare le tagliatelle e arrotolarle a mano è che viene posta maggiore enfasi sulla durezza, lunghezza e larghezza delle tagliatelle. Pertanto, all'inizio dell'impasto delle tagliatelle, esiste un metodo diverso da quello di arrotolare le tagliatelle a mano, ovvero aggiungere una quantità adeguata di sale durante l'impasto delle tagliatelle.
Il significato dell'aggiunta di sale è che dopo che il sale si è sciolto, forma una soluzione elettrolitica diluita con forte pressione osmotica, che rende la struttura del glutine più densa e delicata, migliora l'elasticità e la tenacità del glutine e rende meno probabile che si rompa quando tirato e meno probabile che diventi morbido una volta cotto. Anche la consistenza è più gommosa e più gommosa. In secondo luogo, è necessario controllare la temperatura dell'acqua quando si impastano le tagliatelle. Se l'acqua è troppo fredda, la tenacità del glutine non si risveglierà e sarà difficile tirare le tagliatelle. Se l'acqua è troppo calda, il glutine perderà la sua tenacità ed elasticità. In terzo luogo, dobbiamo controllare la proporzione dell’acqua, leggermente di più in inverno e leggermente meno in estate. Se c'è troppa acqua, le particelle colloidali del glutine vengono diluite dall'acqua e la struttura tridimensionale complessiva della rete viscosa si allenta. L'impasto è molle e debole, privo di elasticità e tenacità, ha una maggiore estensibilità, è facile da allungare e spezzare, e diventa molle e marcio dopo la cottura; se c'è meno acqua, le proteine non possono essere completamente idratate e l'impasto formato è duro, elastico e resistente, ma ha una debole estensibilità, rendendo le tagliatelle difficili da separare e non facili da cucinare. Solo quando il contenuto di umidità è appropriato, l'impasto può essere facilmente lavorato e formato. Dopo la cottura formerà le caratteristiche distintive dei noodles: gommosi, duri e gommosi.
Naturalmente, le teorie fisiche e chimiche di cui sopra devono essere le parole delle generazioni successive e utilizzano principi scientifici per spiegare le tecniche e i dettagli del "tirare le tagliatelle". Ma non c’è dubbio che queste teorie siano riassunte sulla base della pratica dei predecessori. È dura per i nostri maestri pastai, anche se non hanno mai studiato chimica e fisica, sono diventati maestri dell'arte attraverso generazioni di esplorazioni. È questo tipo di pensiero filosofico che passa di pratica in pratica che rende il modo tradizionale di mangiare più giusto e innovativo, tramandato di generazione in generazione e in costante miglioramento. Di conseguenza, ogni ciotola di noodles ha mantenuto un elevato livello di qualità.