산시성 '당겨 국수'가 왜 그렇게 맛있는가요?

산시성의 국수는 모양과 조리법을 포함하여 풍부하고 다채로워서 최고입니다. 소위 '모양'이란 국수를 굴리고, 당기고, 썰고, 자르고, 찢고, 자르고, 문지르고, 다이얼을 돌리는 등의 면의 방법이나 모양을 말합니다. 그중 가장 일반적이고 가정적인 방법은 국수를 굴리는 것입니다. 가장 강력하고 쫄깃한 방법은 '국수 뽑기'입니다.

소위 '당기다'는 원래는 찢는다는 뜻이고, 확장된 의미는 당기다, 당기다, 잡아당기다 등의 뜻이다. 국수 만드는 방법에 응용하면 원래 넓고 두꺼운 반죽을 늘려서 더 좁게 찢는 것을 말한다. 그리고 더 얇은 조각. 이러한 국수 제조 방법 또는 완제품을 "당겨 국수"라고 합니다.

원래 국수를 만들 때 가장 먼저 선택한 방법은 밀가루에 물을 넣어 공 모양으로 만든 다음 반죽하고 반죽한 다음 밀방망이로 원반 모양으로 굴린 다음 스트립으로 자르는 것이었습니다. "롤링 누들(Rolling Noodles)"이라고 불렸습니다. 이 기술은 단계별 과정을 통해 밀가루에 글루텐을 고르게 분포시키고 분자 구조를 보다 합리적으로 만들어 가장 섬세하고 유연한 면을 얻을 수 있습니다. 그러므로 언제 어디서나 손으로 말아 만든 국수는 항상 국수를 만드는 가장 좋은 방법입니다.

“취향은 같다”면서도 “서로 동의하기 어렵다”는 것이다. 손으로 말아 만든 국수는 사람들에게 평화로운 식사 경험을 선사할 수 있지만 간격 조정이 필요하거나 시간 및 기회 제한 등의 요인으로 인해 더 질긴 식감을 선호하는 사람들이 항상 있을 것입니다. 따라서 사람들은 손으로 말아 만든 국수 외에도 다른 기술을 사용하여 국수를 만듭니다. 특히 국수를 주식으로 하는 산시성(陝西省)에서는 위에서 언급한 것처럼 국수를 만드는 방법이 다양하게 개발되었습니다. 흙과 물은 각 사람을 지탱하며, 각 사람에게는 식습관이 있습니다. 이곳 사람들은 쫄깃한 식감과 면의 쫄깃한 식감 등을 선호합니다. 그래서 '당겨 국수'는 '손으로 말아 만든 국수'에 이어 두 번째로 좋아하는 메뉴가 되었습니다. 두 번째 국수 방법.

면을 당기는 것과 면을 손으로 굴리는 것의 차이점은 면의 뻣뻣함과 길이, 너비에 더 중점을 둔다는 것입니다. 따라서 면을 반죽할 때 적당량의 소금을 첨가하는 것으로 면을 손으로 굴리는 것과는 다른 방법이 있는데, 면을 반죽할 때 적당량의 소금을 첨가하는 것이다.

소금 첨가의 의의는 소금이 용해된 후 강한 삼투압으로 묽은 전해질 용액을 형성하여 글루텐 구조를 더욱 조밀하고 섬세하게 만들고 글루텐의 탄력성과 인성을 향상시키며, 글루텐이 깨질 가능성이 적어진다는 것입니다. 당겨서 요리할 때 부드러워질 가능성이 적습니다. 식감도 더 쫄깃쫄깃하고 쫄깃해요. 둘째, 면을 반죽할 때 물의 온도를 잘 조절해야 합니다. 물이 너무 차가우면 글루텐의 질김이 깨어나지 못하고 면을 당기기가 힘들어집니다. 물이 너무 뜨거우면 글루텐의 질김과 탄력이 떨어집니다. 셋째, 겨울에는 조금 더 많이, 여름에는 조금 적게 물의 비율을 마스터해야 합니다. 물이 너무 많으면 글루텐의 콜로이드 입자가 물에 의해 희석되어 점성 네트워크의 전체적인 3차원 구조가 느슨해집니다. 반죽이 부드럽고 약하며, 탄력성과 인성이 부족하고, 신장성이 강화되고, 늘어나거나 부서지기 쉬우며, 조리 후에 부드러워지고 썩어가는 특성이 있다. 물이 적으면 단백질이 충분히 수분을 공급받지 못하고, 형성된 반죽은 단단하고 탄력이 있으며 질긴 반면, 신축성이 약해 면이 떼어지기 어렵고 조리하기가 쉽지 않습니다. 수분 함량이 적당해야 반죽의 가공과 성형이 용이해집니다. 요리 후에는 쫄깃하고 질기고 쫄깃한 면의 독특한 특성이 형성됩니다.

물론 위의 물리화학적 이론은 후세의 말임에 틀림없으며 과학적 원리를 사용하여 '국수 뽑기'의 기술과 세부 사항을 설명합니다. 그러나 이러한 이론이 선배들의 실천을 바탕으로 요약되었다는 점에는 의심의 여지가 없습니다. 파스타를 만드는 대가들에게는 어려운 일입니다. 비록 화학과 물리학을 공부한 적이 없지만 여러 세대의 탐구를 통해 예술의 대가가 되었습니다. 실천에서 실천으로 이어지는 이러한 철학적 사고는 전통적 식습관을 더욱 올바르고 혁신적으로 만들고, 대대로 이어지며 끊임없이 개선되는 것입니다. 그 결과, 모든 국수는 높은 품질 수준을 유지하고 있습니다.