Mengapa Shaanxi "mee tarik" sangat lazat?

Mi Shaanxi kaya dan berwarna-warni, termasuk bentuk dan penyediaan, yang merupakan antara yang terbaik. Apa yang dipanggil "bentuk" merujuk kepada cara atau bentuk mi, termasuk menggolek, menarik, menghiris, mencincang, mengoyak, memotong, menggosok, mendail, dan lain-lain. Antaranya, kaedah yang paling biasa dan sederhana ialah mee gulung, manakala kaedah yang paling berkuasa dan kenyal ialah "mee tarik".

Apa yang dipanggil "tarik" pada asalnya bermaksud mengoyak, dan makna lanjutannya ialah menarik, menarik, menarik keluar, dan lain-lain. Digunakan pada kaedah membuat mi, ia merujuk kepada regangan dan mengoyak kepingan doh yang asalnya lebar dan tebal menjadi lebih sempit. dan kepingan yang lebih nipis. Kaedah membuat mi atau produk siap ini dipanggil "mee tarik".

Pada asalnya, pilihan pertama untuk membuat mi adalah dengan menambah air ke dalam tepung yang telah dicairkan dan membentuknya menjadi bebola, kemudian uli dan doh, kemudian gulung ke dalam cakera dengan pin penggelek, dan kemudian potong menjadi jalur. Ia dipanggil "mee gulung". Teknik ini boleh, dalam proses langkah demi langkah, mengagihkan gluten dalam tepung secara sama rata, menjadikan struktur molekul lebih munasabah, dan mencapai mi yang paling halus dan lembut. Oleh itu, tidak kira bila dan di mana, mee gulung tangan sentiasa menjadi cara terbaik untuk membuat mi.

Walaupun "rasa adalah sama", ia adalah "sukar untuk bersetuju antara satu sama lain". Walaupun mi gulung tangan boleh membawa pengalaman makan yang tenang kepada orang ramai, akan sentiasa ada orang yang lebih suka tekstur yang lebih keras, sama ada kerana keperluan untuk pelarasan selang waktu, atau disebabkan faktor seperti had masa dan masa. Oleh itu, selain mee gulung tangan, orang ramai juga menggunakan teknik lain untuk membuat mi. Terutama di tempat-tempat seperti Shaanxi di mana mi adalah makanan ruji utama, orang ramai telah mencipta banyak cara untuk membuat mi, seperti yang dinyatakan di atas. Tanah dan air menyokong setiap orang, dan setiap orang mempunyai tabiat pemakanannya. Orang di sini lebih suka tekstur kenyal dan kenyang mi, dll. Oleh itu, "mee tarik" menjadi kegemaran kedua selepas "mee gulung tangan". Kaedah mi kedua.

Perbezaan antara menarik mi dan gulung tangan mi ialah lebih menitikberatkan keliatan, panjang dan lebar mi. Oleh itu, pada permulaan menguli mee, terdapat kaedah yang berbeza dengan cara menggulung mee dengan tangan, iaitu dengan menambah jumlah garam yang sesuai semasa menguli mee.

Kepentingan menambah garam ialah selepas garam larut, ia membentuk larutan elektrolit cair dengan tekanan osmotik yang kuat, yang menjadikan struktur gluten lebih padat dan halus, meningkatkan keanjalan dan keliatan gluten, dan menjadikannya kurang berkemungkinan pecah apabila ditarik dan kurang berkemungkinan menjadi lembut apabila dimasak. Teksturnya juga lebih kenyal dan kenyal. Kedua, anda mesti mengawal suhu air semasa menguli mee. Jika air terlalu sejuk, keliatan pulut tidak akan terbangun, dan sukar untuk menarik mi. Jika air terlalu panas, gluten akan kehilangan keliatan dan keanjalannya. Ketiga, kita mesti menguasai bahagian air, lebih sedikit pada musim sejuk dan kurang sedikit pada musim panas. Sekiranya terdapat terlalu banyak air, zarah koloid gluten dicairkan oleh air, dan struktur tiga dimensi keseluruhan rangkaian likat adalah longgar. Doh lembut dan lemah, tidak mempunyai keanjalan dan keliatan, telah meningkatkan kebolehpanjangan, mudah meregang dan pecah, dan menjadi lembut dan busuk selepas dimasak; jika terdapat kurang air, Protein tidak boleh terhidrat sepenuhnya, dan doh yang terbentuk adalah keras, elastik dan keras, tetapi mempunyai kebolehpanjangan yang lemah, menjadikan mi sukar untuk dipisahkan dan tidak mudah dimasak. Hanya apabila kandungan lembapan sesuai, doh boleh diproses dan dibentuk dengan mudah. Selepas masak, ia akan membentuk ciri-ciri tersendiri mi - kenyal, lasak dan kenyal.

Sudah tentu, teori fizikal dan kimia di atas mesti menjadi kata-kata generasi terkemudian, dan mereka menggunakan prinsip saintifik untuk menerangkan teknik dan perincian "menarik mi". Tetapi tidak dinafikan bahawa teori-teori ini diringkaskan berdasarkan amalan terdahulu. Sukar untuk pakar membuat pasta kami, walaupun mereka tidak pernah belajar kimia dan fizik, mereka telah menjadi sarjana seni melalui penerokaan generasi. Pemikiran falsafah seperti ini yang datang dari amalan ke amalan yang menjadikan cara makan tradisional lebih tegak dan inovatif, diturunkan dari generasi ke generasi dan sentiasa bertambah baik. Hasilnya, setiap mangkuk mi telah mengekalkan tahap kualiti yang tinggi.