Waarom is Shaanxi "pulled noodles" zo lekker?

De noedels van Shaanxi zijn rijk en kleurrijk, inclusief vormen en bereidingen, die tot de beste behoren. De zogenaamde "vorm" verwijst naar de manier of vorm van noedels, inclusief rollen, trekken, snijden, hakken, scheuren, snijden, wrijven, draaien, enz. Onder hen is de meest gebruikelijke en huiselijke methode het rollen van noedels, terwijl de De krachtigste en meest taaie methode is "noedels trekken".

Het zogenaamde "trekken" betekent oorspronkelijk scheuren, en de uitgebreidere betekenis ervan is trekken, trekken, uittrekken, enz. Toegepast op de methode voor het maken van noedels, verwijst het naar het uitrekken en scheuren van de oorspronkelijk brede en dikke stukken deeg in smallere stukken deeg. en dunnere stukken. Deze methode voor het maken van noedels of eindproduct wordt "noedels trekken" genoemd.

Oorspronkelijk was de eerste keuze voor het maken van noedels het toevoegen van water aan de losse bloem en het vormen ervan tot een bal, het vervolgens kneden en deeg maken, het vervolgens met een deegroller in schijven rollen en het vervolgens in reepjes snijden. Het heette "rollende noedels". Deze techniek kan stapsgewijs de gluten in de bloem gelijkmatig verdelen, de moleculaire structuur redelijker maken en de meest delicate en soepele noedels verkrijgen. Daarom zijn handgerolde noedels, waar en wanneer dan ook, altijd de beste manier om noedels te maken.

Hoewel "de smaken hetzelfde zijn", is het "moeilijk om het met elkaar eens te zijn". Hoewel handgerolde noedels mensen een rustige eetervaring kunnen bezorgen, zullen er altijd mensen zijn die de voorkeur geven aan een hardere textuur, hetzij vanwege de noodzaak van intervalaanpassingen, hetzij vanwege factoren zoals tijd- en gelegenheidsbeperkingen. Daarom gebruiken mensen naast handgerolde noedels ook andere technieken om noedels te maken. Vooral in plaatsen als Shaanxi, waar noedels het hoofdvoedsel zijn, hebben mensen veel manieren bedacht om noedels te maken, zoals hierboven vermeld. De bodem en het water ondersteunen ieder mens, en ieder mens heeft zijn of haar eetgewoonten. Mensen geven hier de voorkeur aan de taaie textuur en de volheid van noedels, enz. Daarom is "noedels trekken" de tweede favoriet geworden na "handgerolde noedels". De tweede noedelmethode.

Het verschil tussen het trekken van noedels en het met de hand rollen van de noedels is dat er meer nadruk wordt gelegd op de taaiheid, lengte en breedte van de noedels. Daarom is er aan het begin van het kneden van de noedels een methode die verschilt van het met de hand rollen van de noedels, namelijk het toevoegen van een geschikte hoeveelheid zout bij het kneden van de noedels.

De betekenis van het toevoegen van zout is dat nadat het zout is opgelost, het een verdunde elektrolytoplossing vormt met een sterke osmotische druk, waardoor de glutenstructuur dichter en delicater wordt, de elasticiteit en taaiheid van de gluten wordt vergroot en het minder waarschijnlijk wordt dat ze breken wanneer getrokken en zal minder snel zacht worden tijdens het koken. De textuur is ook taaier en taaier. Ten tweede moet je de temperatuur van het water controleren tijdens het kneden van de noedels. Als het water te koud is, zal de taaiheid van de gluten niet worden gewekt en zal het moeilijk zijn om de noedels te trekken. Als het water te heet is, verliezen de gluten hun taaiheid en elasticiteit. Ten derde moeten we het aandeel water beheersen, iets meer in de winter en iets minder in de zomer. Als er te veel water is, worden de colloïdale glutendeeltjes verdund met water en is de algehele driedimensionale structuur van het stroperige netwerk los. Het deeg is zacht en zwak, mist elasticiteit en taaiheid, heeft een verbeterde rekbaarheid, is gemakkelijk uit te rekken en te breken, en wordt na het koken zacht en rot; als er minder water is, kan het eiwit niet volledig worden gehydrateerd en is het gevormde deeg hard, elastisch en taai, maar heeft het een zwakke rekbaarheid, waardoor de noedels moeilijk uit elkaar te trekken zijn en niet gemakkelijk te koken. Alleen als het vochtgehalte geschikt is, kan het deeg gemakkelijk worden verwerkt en gevormd. Na het koken zal het de onderscheidende kenmerken van de noedels vormen: taai, taai en taai.

Natuurlijk moeten de bovenstaande fysische en chemische theorieën de woorden zijn van latere generaties, en zij gebruiken wetenschappelijke principes om de technieken en details van het ‘trekken van noedels’ uit te leggen. Maar er bestaat geen twijfel over dat deze theorieën zijn samengevat op basis van de praktijk van hun voorgangers. Het is moeilijk voor onze meesters in het maken van pasta, ook al hebben ze nooit scheikunde en natuurkunde gestudeerd, ze zijn door generaties van onderzoek meesters in de kunst geworden. Het is dit soort filosofisch denken dat van praktijk tot praktijk voortkomt en dat de traditionele manier van eten eerlijker en innovatiever maakt, van generatie op generatie wordt doorgegeven en voortdurend verbetert. Hierdoor heeft elke kom noedels een hoog kwaliteitsniveau behouden.