Por que o "macarrão desfiado" de Shaanxi é tão delicioso?
O macarrão de Shaanxi é rico e colorido, incluindo formatos e preparações, que estão entre os melhores. O chamado "formato" refere-se à forma ou formato do macarrão, incluindo enrolar, puxar, fatiar, picar, rasgar, cortar, esfregar, discar, etc. Entre eles, o método mais comum e caseiro é enrolar macarrão, enquanto o O método mais poderoso e mastigável é "puxar macarrão".
O chamado "puxar" significa originalmente rasgar, e seu significado estendido é puxar, puxar, puxar, etc. Aplicado ao método de fazer macarrão, refere-se a esticar e rasgar os pedaços de massa originalmente largos e grossos em pedaços mais estreitos. e peças mais finas. Este método de fazer macarrão ou produto acabado é chamado de "puxar macarrão".
Originalmente, a primeira escolha para fazer macarrão era adicionar água à farinha solta e formar uma bola, depois amassar e amassar, depois enrolar em discos com um rolo e depois cortar em tiras. Era chamado de "macarrão rolante". Essa técnica pode, passo a passo, distribuir uniformemente o glúten da farinha, tornar a estrutura molecular mais razoável e obter o macarrão mais delicado e flexível. Portanto, não importa quando e onde, o macarrão enrolado à mão é sempre a melhor forma de fazer macarrão.
Embora “os gostos sejam os mesmos”, é “difícil concordar entre si”. Embora o macarrão enrolado à mão possa proporcionar às pessoas uma experiência alimentar tranquila, sempre haverá pessoas que preferem uma textura mais dura, seja pela necessidade de ajustes de intervalo, seja por fatores como limitações de tempo e ocasião. Portanto, além do macarrão enrolado à mão, as pessoas também usam outras técnicas para fazer macarrão. Especialmente em lugares como Shaanxi, onde o macarrão é o principal alimento básico, as pessoas inventaram muitas maneiras de fazer macarrão, como mencionado acima. O solo e a água sustentam cada pessoa, e cada pessoa tem seus hábitos alimentares. As pessoas aqui preferem a textura em borracha e a plenitude do macarrão, etc. Portanto, “macarrão puxado” se tornou o segundo favorito depois do “macarrão enrolado à mão”. O segundo método de macarrão.
A diferença entre puxar o macarrão e enrolá-lo manualmente é que é dada mais ênfase à resistência, comprimento e largura do macarrão. Portanto, no início de amassar o macarrão, existe um método diferente de enrolar o macarrão manualmente, que é adicionar uma quantidade adequada de sal na hora de amassar o macarrão.
A importância da adição de sal é que, após a dissolução do sal, ele forma uma solução eletrolítica diluída com forte pressão osmótica, o que torna a estrutura do glúten mais densa e delicada, aumenta a elasticidade e a resistência do glúten e diminui a probabilidade de quebrar quando puxado e menos propenso a ficar macio quando cozido. A textura também é mais mastigável e mastigável. Em segundo lugar, você deve controlar a temperatura da água ao amassar o macarrão. Se a água estiver muito fria, a dureza do glúten não será despertada e será difícil puxar o macarrão. Se a água estiver muito quente, o glúten perderá a resistência e a elasticidade. Terceiro, devemos dominar a proporção de água, um pouco mais no inverno e um pouco menos no verão. Se houver muita água, as partículas coloidais de glúten são diluídas em água e a estrutura tridimensional geral da rede viscosa fica frouxa. A massa é macia e fraca, carece de elasticidade e resistência, tem maior extensibilidade, é fácil de esticar e quebrar e fica macia e podre após o cozimento; se houver menos água, a proteína não pode ser totalmente hidratada e a massa formada é dura, elástica e dura, mas tem fraca extensibilidade, tornando o macarrão difícil de separar e difícil de cozinhar. Somente quando o teor de umidade for adequado, a massa poderá ser facilmente processada e formada. Após o cozimento, ele formará as características distintivas do macarrão - em borracha, duro e em borracha.
É claro que as teorias físicas e químicas acima devem ser palavras de gerações posteriores e usam princípios científicos para explicar as técnicas e detalhes de “puxar macarrão”. Mas não há dúvida de que estas teorias são resumidas com base na prática dos antecessores. É difícil para os nossos mestres fabricantes de massas, embora nunca tenham estudado química e física, tornaram-se mestres da arte ao longo de gerações de exploração. É este tipo de pensamento filosófico que passa de prática em prática que torna a forma tradicional de alimentação mais correta e inovadora, transmitida de geração em geração e em constante aperfeiçoamento. Como resultado, cada tigela de macarrão manteve um alto nível de qualidade.