Почему «тушеная лапша» в провинции Шэньси такая вкусная?
Лапша Шэньси богата и красочна, ее формы и способы приготовления являются одними из лучших. Так называемая «форма» относится к способу или форме лапши, включая раскатывание, вытягивание, нарезку, измельчение, разрывание, резку, натирание, набор и т. д. Среди них наиболее распространенным и простым способом является скатывание лапши, тогда как Самый мощный и жевательный метод — «выдергивание лапши».
Так называемое «тянуть» первоначально означает «рвать», а его расширенное значение — тянуть, тянуть, выдергивать и т. д. Применительно к способу изготовления лапши оно относится к растяжению и разрыванию изначально широких и толстых тестовых заготовок на более узкие. и более тонкие кусочки. Этот метод приготовления лапши или готовый продукт называется «лапшой с вытягиванием».
Первоначально первый вариант приготовления лапши заключался в том, чтобы добавить воду в рассыпчатую муку и сформировать из нее шар, затем замесить и замесить тесто, затем раскатать скалкой в диски, а затем нарезать полосками. Это называлось «катающаяся лапша». Этот метод позволяет поэтапно равномерно распределить клейковину в муке, сделать молекулярную структуру более разумной и получить наиболее нежную и эластичную лапшу. Поэтому, независимо от того, когда и где, лапша, скрученная вручную, всегда является лучшим способом приготовления лапши.
Хотя «вкусы одинаковые», «трудно договориться друг с другом». Хотя скрученная вручную лапша может принести людям удовольствие от еды, всегда найдутся люди, которые предпочитают более жесткую текстуру, либо из-за необходимости корректировки интервалов, либо из-за таких факторов, как ограничения по времени и обстоятельствам. Поэтому, помимо лапши, скрученной вручную, люди также используют другие методы приготовления лапши. Как упоминалось выше, особенно в таких местах, как Шэньси, где лапша является основным продуктом питания, люди изобрели множество способов ее приготовления. Почва и вода поддерживают каждого человека, и у каждого человека есть свои предпочтения в еде. Люди здесь предпочитают жевательную текстуру и полноту лапши и т. д. Поэтому «тянущая лапша» стала вторым фаворитом после «лапши, скрученной вручную». Второй способ с лапшой.
Разница между раскатыванием лапши и раскатыванием лапши вручную заключается в том, что больше внимания уделяется прочности, длине и ширине лапши. Поэтому в начале замешивания лапши существует метод, отличающийся от раскатывания лапши вручную, который заключается в добавлении соответствующего количества соли при замешивании лапши.
Смысл добавления соли заключается в том, что после растворения соли образуется разбавленный раствор электролита с сильным осмотическим давлением, что делает структуру глютена более плотной и нежной, повышает эластичность и прочность глютена и снижает вероятность его разрушения при вытягивается и с меньшей вероятностью станет мягким при приготовлении. Текстура также более жевательная и жевательная. Во-вторых, необходимо контролировать температуру воды при замешивании лапши. Если вода слишком холодная, клейковина не пробудится, и лапшу будет трудно вытащить. Если вода слишком горячая, клейковина потеряет свою прочность и эластичность. В-третьих, мы должны освоить пропорцию воды: чуть больше зимой и чуть меньше летом. Если воды слишком много, коллоидные частицы клейковины разбавляются водой, и общая трехмерная структура вязкой сетки становится рыхлой. Тесто мягкое и непрочное, лишено эластичности и прочности, обладает повышенной растяжимостью, легко растягивается и рвется, после приготовления становится мягким и гнилым; если воды меньше, белок не может быть полностью гидратирован, а образовавшееся тесто получается твердым, эластичным и жестким, но имеет слабую растяжимость, из-за чего лапшу трудно разобрать и ее нелегко приготовить. Только при соответствующем содержании влаги тесто можно легко обрабатывать и формовать. После приготовления она приобретет отличительные характеристики лапши — жевательную, жесткую и жевательную.
Конечно, приведенные выше физические и химические теории должны быть словами более поздних поколений, и они используют научные принципы для объяснения приемов и деталей «вытягивания лапши». Но нет сомнения, что эти теории обобщены на основе практики предшественников. Нашим мастерам по изготовлению макаронных изделий приходится нелегко, хотя они никогда не изучали химию и физику, но благодаря поколениям исследований они стали мастерами этого искусства. Именно такое философское мышление, переходящее из практики в практику, делает традиционный способ питания более правильным и инновационным, передаваемым из поколения в поколение и постоянно совершенствующимся. В результате каждая тарелка лапши сохраняет высокий уровень качества.