ทำไมส่านซี "บะหมี่ดึง" ถึงอร่อยมาก?

เส้นบะหมี่ของมณฑลส่านซีมีความเข้มข้นและมีสีสัน รวมถึงรูปทรงและการจัดเตรียมต่างๆ ซึ่งถือเป็นบะหมี่ที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง สิ่งที่เรียกว่า "รูปทรง" หมายถึง ลักษณะหรือรูปร่างของเส้นบะหมี่ ซึ่งรวมถึงการกลิ้ง การดึง การหั่น การสับ การฉีก การตัด การถู การกดหมายเลข ฯลฯ ในบรรดาวิธีเหล่านั้น วิธีที่ใช้กันทั่วไปและเรียบง่ายที่สุดคือการกลิ้งเส้นบะหมี่ ในขณะที่ วิธีที่ทรงพลังและเคี้ยวหนึบที่สุดคือ "การดึงบะหมี่"

สิ่งที่เรียกว่า "ดึง" เดิมหมายถึงการฉีก และความหมายขยายคือการดึง ดึง ดึงออก ฯลฯ นำไปใช้กับวิธีการทำบะหมี่หมายถึงการยืดและฉีกชิ้นแป้งที่กว้างและหนาเดิมให้แคบลง และชิ้นที่บางกว่า วิธีทำเส้นบะหมี่หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนี้เรียกว่า "การดึงเส้นบะหมี่"

เดิมที ตัวเลือกแรกในการทำบะหมี่คือการเติมน้ำลงในแป้งที่ร่อนแล้วปั้นให้เป็นก้อนกลม จากนั้นนวดและแป้งเป็นเส้น จากนั้นปั้นเป็นแผ่นโดยใช้ไม้นวดแป้ง แล้วตัดเป็นเส้น เรียกว่า "บะหมี่กลิ้ง" เทคนิคนี้สามารถกระจายกลูเตนในแป้งอย่างสม่ำเสมอทีละขั้นตอน ทำให้โครงสร้างโมเลกุลมีความสมเหตุสมผลมากขึ้น และได้เส้นบะหมี่ที่ละเอียดอ่อนและอ่อนนุ่มที่สุด ดังนั้นไม่ว่าเมื่อไหร่และที่ไหน เส้นบะหมี่ที่รีดด้วยมือจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทำเส้นบะหมี่เสมอ

แม้ว่า “รสนิยมจะเหมือนกัน” แต่ก็ “ตกลงกันได้ยาก” แม้ว่าบะหมี่ที่รีดด้วยมือจะทำให้ผู้คนได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารอย่างสงบสุข แต่ก็ยังมีคนที่ชอบเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่านี้อยู่เสมอ ไม่ว่าจะเนื่องมาจากจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนช่วงเวลา หรือเนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น การจำกัดเวลาและโอกาส ดังนั้นนอกจากการรีดเส้นบะหมี่ด้วยมือแล้ว ผู้คนยังใช้เทคนิคอื่นในการทำเส้นบะหมี่อีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานที่อย่างมณฑลส่านซีซึ่งมีบะหมี่เป็นอาหารหลัก ผู้คนได้คิดค้นวิธีการทำบะหมี่หลายวิธีดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ดินและน้ำค้ำจุนแต่ละคน และแต่ละคนก็มีนิสัยการกินของตัวเอง ผู้คนที่นี่ชอบเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและความแน่นของบะหมี่ ฯลฯ ดังนั้น "บะหมี่ดึง" จึงกลายเป็นเมนูโปรดอันดับสองรองจาก "บะหมี่รีดมือ" วิธีที่สองของบะหมี่

ความแตกต่างระหว่างการดึงเส้นและการกรีดเส้นด้วยมือก็คือ การเน้นที่ความเหนียว ความยาว และความกว้างของเส้นมากกว่า ดังนั้นในช่วงเริ่มต้นของการนวดเส้นบะหมี่จึงมีวิธีที่แตกต่างจากการกเส้นบะหมี่ด้วยมือซึ่งก็คือการเติมเกลือในปริมาณที่เหมาะสมในการนวดเส้นบะหมี่

ความสำคัญของการเติมเกลือก็คือ หลังจากที่เกลือละลาย จะทำให้เกิดสารละลายอิเล็กโทรไลต์เจือจางที่มีแรงดันออสโมติกสูง ซึ่งทำให้โครงสร้างของกลูเตนมีความหนาแน่นและละเอียดอ่อนมากขึ้น เพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียวของกลูเตน และทำให้โอกาสที่จะแตกหักน้อยลงเมื่อ ดึงออกมาและมีโอกาสน้อยที่จะนิ่มเมื่อสุก เนื้อสัมผัสยังเคี้ยวมากกว่าอีกด้วย ประการที่สอง คุณต้องควบคุมอุณหภูมิของน้ำเมื่อนวดเส้นบะหมี่ หากน้ำเย็นเกินไป ความเหนียวของกลูเตนจะไม่ถูกกระตุ้น และจะดึงเส้นบะหมี่ได้ยาก หากน้ำร้อนเกินไป กลูเตนจะสูญเสียความเหนียวและความยืดหยุ่น ประการที่สาม เราต้องควบคุมสัดส่วนของน้ำให้มากขึ้นเล็กน้อยในฤดูหนาวและน้อยลงเล็กน้อยในฤดูร้อน หากมีน้ำมากเกินไป อนุภาคคอลลอยด์ของกลูเตนจะถูกเจือจางด้วยน้ำ และโครงสร้างสามมิติโดยรวมของโครงข่ายที่มีความหนืดจะหลวม แป้งมีความนุ่มและอ่อนแอ ขาดความยืดหยุ่นและความเหนียว เพิ่มการขยายได้ ยืดและแตกหักง่าย และนิ่มและเน่าเสียหลังปรุงอาหาร หากมีน้ำน้อย โปรตีนจะไม่สามารถให้ความชุ่มชื้นได้เต็มที่ และแป้งที่เกิดขึ้นจะแข็ง ยืดหยุ่น และเหนียว แต่มีความสามารถในการขยายได้น้อย ทำให้บะหมี่แยกออกจากกันได้ยากและปรุงไม่ง่าย เมื่อมีความชื้นเหมาะสมเท่านั้นจึงจะสามารถแปรรูปและขึ้นรูปแป้งได้ง่าย หลังจากปรุงเสร็จจะเกิดลักษณะพิเศษของเส้นบะหมี่ คือ เหนียว เหนียว และเคี้ยวหนึบ

แน่นอนว่าทฤษฎีฟิสิกส์และเคมีข้างต้นต้องเป็นคำพูดของคนรุ่นหลัง และใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์เพื่ออธิบายเทคนิคและรายละเอียดของ "การดึงบะหมี่" แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าทฤษฎีเหล่านี้ถูกสรุปตามแนวทางปฏิบัติของรุ่นก่อนๆ เป็นเรื่องยากสำหรับปรมาจารย์การทำพาสต้าของเรา แม้ว่าพวกเขาจะไม่เคยเรียนวิชาเคมีและฟิสิกส์มาก่อน แต่พวกเขาก็กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะผ่านการสำรวจจากรุ่นสู่รุ่น การคิดเชิงปรัชญาประเภทนี้ที่มาจากการปฏิบัติไปสู่การปฏิบัติที่ทำให้วิธีการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมถูกต้องและเป็นนวัตกรรมมากขึ้น ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นและปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้บะหมี่ทุกชามยังคงรักษาระดับคุณภาพเอาไว้ได้