Shaanxi "erişte" neden bu kadar lezzetli?

Shaanxi'nin erişteleri, en iyiler arasında yer alan şekiller ve hazırlıklar da dahil olmak üzere zengin ve renklidir. Sözde "şekil", eriştelerin yuvarlanma, çekme, dilimleme, doğrama, yırtma, kesme, ovalama, çevirme vb. dahil olmak üzere şeklini veya şeklini ifade eder. Bunlar arasında en yaygın ve sade yöntem, eriştelerin yuvarlanmasıdır. en güçlü ve çığır açıcı yöntem "erişte çekmek"tir.

Sözde "çekme", orijinal olarak yırtmak anlamına gelir ve genişletilmiş anlamı, çekmek, çekmek, dışarı çekmek vb.'dir. Erişte yapma yöntemine uygulandığında, orijinal olarak geniş ve kalın hamur parçalarının daha dar hale getirilmesi ve yırtılması anlamına gelir. ve daha ince parçalar. Bu erişte yapma yöntemine veya bitmiş ürüne "erişte çekme" adı verilir.

Başlangıçta, erişte yapmak için ilk tercih, gevşek una su ekleyip onu bir top haline getirmek, sonra yoğurup hamur haline getirmek, ardından bir oklava ile diskler halinde yuvarlamak ve ardından şeritler halinde kesmekti. Buna "yuvarlanan erişte" adı verildi. Bu teknik, adım adım bir işlemle, gluteni unun içinde eşit şekilde dağıtabilir, moleküler yapıyı daha makul hale getirebilir ve en hassas ve esnek erişteleri elde edebilir. Bu nedenle, ne zaman ve nerede olursa olsun, elle sarılmış erişteler her zaman erişte yapmanın en iyi yoludur.

"Zevkler aynı" olmasına rağmen "birbirleriyle anlaşmak zor". Elle sarılmış erişteler insanlara huzurlu bir yemek deneyimi sunabilse de, gerek aralık ayarlamaları gerekmesi gerekse zaman ve fırsat sınırlamaları gibi faktörler nedeniyle daha sert bir dokuyu tercih eden insanlar her zaman olacaktır. Bu nedenle, insanlar erişte yapmak için elle haddelenmiş eriştelerin yanı sıra başka teknikler de kullanırlar. Özellikle eriştenin temel gıda maddesi olduğu Shaanxi gibi yerlerde, insanlar yukarıda da belirtildiği gibi erişte yapmanın birçok yolunu bulmuşlardır. Toprak ve su her insanı destekler ve her insanın kendi beslenme alışkanlığı vardır. Buradaki insanlar eriştenin çiğnenebilir dokusunu ve dolgunluğunu tercih ediyor. Bu nedenle "erişte çekme", "elde yuvarlanan erişte"den sonra ikinci favori haline geldi. İkinci erişte yöntemi.

Erişteleri çekmekle erişteleri elle yuvarlamak arasındaki fark, eriştelerin sertliğine, uzunluğuna ve genişliğine daha fazla önem verilmesidir. Bu nedenle erişteleri yoğurmanın başlangıcında, erişteleri elle yuvarlamaktan farklı bir yöntem vardır; erişteleri yoğururken uygun miktarda tuz ilave etmektir.

Tuz eklemenin önemi, tuz çözüldükten sonra, güçlü ozmotik basınca sahip seyreltik bir elektrolit çözeltisi oluşturmasıdır; bu, glüten yapısını daha yoğun ve hassas hale getirir, glütenin elastikiyetini ve sağlamlığını arttırır ve kırıldığında kırılma olasılığını azaltır. çekilir ve pişirildiğinde yumuşama olasılığı daha azdır. Doku aynı zamanda daha çiğnenebilir ve daha çiğnenebilir. İkincisi, erişteyi yoğururken suyun sıcaklığını kontrol etmelisiniz. Su çok soğuksa glutenin sertliği uyanmayacak ve eriştelerin çekilmesi zorlaşacaktır. Su çok sıcaksa gluten dayanıklılığını ve elastikiyetini kaybeder. Üçüncüsü, kışın biraz daha fazla, yazın ise biraz daha az olacak şekilde su oranına hakim olmalıyız. Çok fazla su varsa glutenin koloidal parçacıkları suyla seyreltilir ve viskoz ağın genel üç boyutlu yapısı gevşer. Hamur yumuşak ve zayıftır, elastikiyet ve sağlamlıktan yoksundur, uzayabilirliği arttırılmıştır, esnemesi ve kırılması kolaydır ve pişirildikten sonra yumuşak ve çürük hale gelir; daha az su varsa, protein tam olarak hidratlanamaz ve oluşan hamur sert, elastik ve sert olur, ancak uzayabilirliği zayıftır, bu da eriştelerin ayrılmasını zorlaştırır ve pişirilmesi kolay değildir. Ancak nem içeriği uygun olduğunda hamur kolaylıkla işlenebilir ve şekillendirilebilir. Pişirildikten sonra eriştelerin ayırt edici özelliklerini oluşturacaktır: çiğnenebilir, sert ve çiğnenebilir.

Elbette yukarıdaki fiziksel ve kimyasal teoriler daha sonraki nesillerin sözleri olmalı ve "erişte çekme" tekniklerini ve ayrıntılarını açıklamak için bilimsel ilkelerden yararlanıyorlar. Ancak bu teorilerin öncüllerin uygulamalarına dayanarak özetlendiğine şüphe yoktur. Makarna yapan ustalarımız için bu çok zor, her ne kadar kimya ve fizik eğitimi almamış olsalar da nesiller boyu süren keşiflerle bu sanatın ustaları haline gelmişler. Geleneksel beslenme biçimini daha dürüst ve yenilikçi hale getiren, nesilden nesile aktarılan ve sürekli gelişen işte bu tür pratikten pratiğe gelen felsefi düşüncedir. Sonuç olarak, her erişte kasesi yüksek kalite seviyesini korudu.