Tại sao “mì kéo” Thiểm Tây lại ngon đến vậy?

Món mì của Thiểm Tây rất phong phú và nhiều màu sắc, bao gồm cả hình dáng và cách chế biến, thuộc hàng ngon nhất. Cái gọi là "hình dạng" dùng để chỉ cách thức hoặc hình dạng của mì, bao gồm cuộn, kéo, cắt, cắt, xé, cắt, chà xát, quay số, v.v. Trong số đó, phương pháp phổ biến và giản dị nhất là cuộn mì, trong khi phương pháp mạnh và dai nhất là “kéo mì”.

Cái gọi là "kéo" ban đầu có nghĩa là xé, và ý nghĩa mở rộng của nó là kéo, kéo, kéo ra, v.v. Áp dụng cho phương pháp làm mì, nó dùng để chỉ việc kéo căng và xé những miếng bột rộng và dày ban đầu thành hẹp hơn và những mảnh mỏng hơn. Phương pháp làm mì hay thành phẩm này được gọi là “kéo mì”.

Ban đầu, lựa chọn đầu tiên để làm mì là thêm nước vào bột mì và vo thành một khối, sau đó nhào và nhào bột, sau đó dùng cán cán thành từng đĩa rồi cắt thành dải. Nó được gọi là "mì cuộn". Kỹ thuật này, theo quy trình từng bước, có thể phân phối đều gluten trong bột, làm cho cấu trúc phân tử hợp lý hơn và đạt được sợi mì mềm và mịn nhất. Vì vậy, dù ở đâu và khi nào, mì cuộn bằng tay luôn là cách làm mì ngon nhất.

Dù “khẩu vị giống nhau” nhưng “khó đồng tình với nhau”. Mặc dù mì cuộn bằng tay có thể mang lại cho mọi người trải nghiệm ăn uống yên bình nhưng sẽ luôn có những người thích kết cấu dai hơn, vì cần điều chỉnh khoảng thời gian hoặc do các yếu tố như hạn chế về thời gian và dịp. Vì vậy, ngoài bún cuộn bằng tay, người ta còn sử dụng các kỹ thuật khác để làm bún. Đặc biệt ở những nơi như Thiểm Tây, nơi mì là lương thực chính, người ta đã phát minh ra nhiều cách làm mì, như đã đề cập ở trên. Đất và nước nuôi sống mỗi người, mỗi người có thói quen ăn uống của mình. Người dân ở đây ưa chuộng độ dai và đầy đặn của sợi mì… Vì vậy, “mì kéo” đã trở thành món ăn được yêu thích thứ hai sau “mì cuốn tay”. Phương pháp mì thứ hai.

Sự khác biệt giữa kéo mì và cuộn mì bằng tay là người ta chú trọng hơn đến độ dai, chiều dài và chiều rộng của sợi mì. Vì vậy, khi bắt đầu nhào mì, có một phương pháp khác với việc cuộn mì bằng tay là cho một lượng muối thích hợp khi nhào mì.

Ý nghĩa của việc thêm muối là sau khi muối hòa tan sẽ tạo thành dung dịch điện phân loãng với áp suất thẩm thấu mạnh, làm cho cấu trúc gluten trở nên đặc và tinh tế hơn, tăng cường độ đàn hồi và độ dẻo dai của gluten và ít bị gãy hơn khi sử dụng. kéo và ít có khả năng trở nên mềm khi nấu chín. Kết cấu cũng dai và dai hơn. Thứ hai, bạn phải kiểm soát nhiệt độ của nước khi nhào mì. Nếu nước quá lạnh, độ dai của gluten sẽ không được đánh thức và sẽ khó kéo sợi mì ra. Nếu nước quá nóng, gluten sẽ mất đi độ dai và đàn hồi. Thứ ba, chúng ta phải nắm vững tỷ lệ nước, nhiều hơn một chút vào mùa đông và ít hơn một chút vào mùa hè. Nếu có quá nhiều nước, các hạt keo gluten sẽ bị nước pha loãng và cấu trúc ba chiều tổng thể của mạng nhớt sẽ bị lỏng lẻo. Bột mềm và yếu, thiếu độ đàn hồi và độ dai, có khả năng giãn nở cao, dễ bị giãn và gãy, sau khi nấu trở nên mềm và thối; nếu ít nước, protein không thể được ngậm nước hoàn toàn, bột tạo thành cứng, đàn hồi và dai nhưng độ giãn nở yếu khiến mì khó kéo ra và không dễ nấu. Chỉ khi độ ẩm thích hợp thì bột mới có thể dễ dàng chế biến và tạo hình. Sau khi nấu sẽ tạo thành đặc tính riêng biệt của sợi mì – dai, dai và dai.

Tất nhiên, những lý thuyết vật lý và hóa học trên phải là lời nói của thế hệ sau, họ sử dụng các nguyên tắc khoa học để giải thích các kỹ thuật và chi tiết của việc “kéo mì”. Nhưng không thể nghi ngờ rằng những lý thuyết này được tóm tắt dựa trên thực tiễn của những người đi trước. Thật khó cho những bậc thầy làm mì ống của chúng ta, dù họ chưa từng nghiên cứu về hóa học và vật lý nhưng họ đã trở thành những bậc thầy về nghệ thuật qua nhiều thế hệ tìm tòi. Chính lối tư duy triết học này xuất phát từ thực tiễn này đến thực tiễn khác đã làm cho lối ăn uống truyền thống trở nên đúng đắn và sáng tạo hơn, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và không ngừng cải tiến. Nhờ đó, mỗi tô mì đều giữ được chất lượng cao.