陕西“拉面”为什么这么好吃？

陕西的面条丰富多彩，无论造型、做法，均名列前茅。所谓“形”，是指面条的做法或形状，包括擀、拉、切片、斩、撕、切、搓、拨等。其中，最常见、最家常的做法是擀面，而最有力、最有嚼劲的方法是“拉面”。

所谓“拉”，本意为撕，引申义为拉、拉、拔等。应用于面条的制作方法中，是指将原本又宽又厚的面片拉伸撕成更窄的面片。和更薄的碎片。 这种面条的制作方法或成品称为“拉面”。

本来，做面条的首选是在松散的面粉中加水搓成球状，然后揉成面团，然后用擀面杖擀成圆盘，再切成条状。 被称为“擀面”。 该技术可以一步一步地使面粉中的面筋分布均匀，使分子结构更加合理，得到最细腻、柔韧的面条。 因此，无论何时何地，手擀面永远是最好的面条制作方式。

虽然“口味相同”，但却“难以达成一致”。 虽然手擀面能给人带来平和的饮食体验，但总会有人喜欢吃比较硬一点的口感，要么是因为需要调整间隔，要么是因为时间、场合的限制等因素。 因此，除了手擀面之外，人们还采用其他工艺来制作面条。 尤其是像陕西这样以面条为主食的地方，人们发明了很多面条的制作方法，如上所述。 土壤和水支撑着每个人，每个人都有他或她的饮食习惯。 这里的人们更喜欢面条的嚼劲、饱满感等，因此“拉面”成为继“手擀面”之后的第二宠。 第二种面条做法。

拉面和手擀面的区别在于，更注重面条的韧性、长宽。 所以，在开始揉面的时候，有一个和手擀面不同的方法，就是在揉面的时候加入适量的盐。

加盐的意义在于，盐溶解后，形成渗透压较强的稀电解质溶液，使面筋结构更加致密、细腻，增强面筋的弹性和韧性，面筋在擀面筋时不易断裂。煮熟后不易变软。 质地也更有嚼劲。 其次，和面时一定要控制好水温。 如果水太冷，面筋的韧性就不会被唤醒，面条就很难拉。 如果水太热，面筋就会失去韧性和弹性。 第三，要掌握水的比例，冬天略多，夏天略少。 如果水太多，面筋的胶体颗粒被水稀释，粘性网络的整体三维结构松散。 面团软弱，缺乏弹性和韧性，延伸性增强，容易拉伸和断裂，煮后软烂； 如果水少，蛋白质不能充分水合，形成的面团坚硬，有弹性，有韧性，但延伸性弱，使面条不易拉断，不易煮熟。 只有水分含量合适，面团才容易加工成型。 煮熟后，就会形成面条的鲜明特点——筋道、韧劲、嚼劲。

当然，以上理化理论一定是后人的话，用科学原理解释了“拉面”的技巧和细节。但毫无疑问，这些理论都是在前人实践的基础上总结出来的。我们的面食制作大师们很难，尽管他们从未学过化学和物理，但经过一代又一代的探索，他们已经成为艺术大师。正是这种从实践中得出的哲学思考，让传统的饮食方式更加正直创新，代代相传，不断完善。因此，每一碗面条都保持着高品质水平。